株式会社BRONET（ブロネット）
- 住所
- 東京都大田区
飲食・食品加工、メニュー開発・コンサルタント
完全予約制の料理店『田園調布 廣田』や完全予約制の宅配弁当店『廣田 真之坊』を経営し、『料理は編集作業である』というポリシーのもと、さまざまな食品開発事業を手がける株式会社BRONET（ブロネット）。1997年の創業以来、食を通じてお客様に楽しさと喜びを手渡すために、「料理」をあらゆる角度から見つめ直し、よりよい形へとつくり上げてきた代表の猿渡浩之さんにお話をお聞きしました。
食材の保存に真空包装機（真空パック機）は絶対必要でした
どのようなきっかけで真空包装機を導入されましたか？
真空調理法が流行り始めた1980年代の初め頃、当時勤務していた都内のホテルに導入されたドイツ製の真空包装機が最初の出会いでした。25年前に独立して自分の店を構えたのですが、オープン時に飲食店に真空包装機は絶対に必要な設備機器だと感じましたし、今も複数台所有して使い続けています。当時は基本的に保存が目的でした。真空にすることで保存期間を長くできますし、形状をフラットにすることで、冷凍したときにラックなどに載せやすく、冷凍焼けも少ない。後々の管理もしやすくなります。
食の仕事に必要不可欠。3台の真空包装機を所有
真空包装機を複数台所有されているのは何故ですか？
最初に導入した真空包装機はTOSEIさんの「V-304G」という古い型の製品で、単純に食材を真空状態にして保存するために必要でした。次に導入したのが復興庁の仕事に携わっていたときに出合った「V-955」ですね。食の専門家として福島で仕事をしていたなかで出会った事業者の方から購入しました。
復興庁の事業ではさまざまなハイテク機器を目にする機会がありまして、そのなかに真空包装機のホットパックもありました。これはどういう機械なのか、どういう場面で使えるのか、まずは自分で試してみようと思ったわけです。幸い設備投資が行える予算とチャンスがありましたので、30センチ幅のホットパックを導入しました。これらに加えて、今回レトルト製品づくりに適した上下ヒーターの「V-307GⅡ」を導入し、現時点でTOSEIさんの真空包装機を3台所有しています。
正しい志と確かな事業計画で助成金を活用
機器導入時の補助金についてお聞かせください
補助金を利用するようになったのは新型コロナウイルスの感染拡大以降のこと。それまでは必要なものがあれば借金をして購入していました。以前は借り入れしても返済できる余力があったのですが、コロナ以降はやはり厳しいものがありました。復興庁の仕事で知り合ったなかに、助成金に詳しい方がいたので相談したところ、「いろんな助成金があるから、自分の事業のために申請してみては」と助言をいただいたんです。
これから実現したい事業のことや自分の思い、いろんな話をするなかで、それならこういう助成金があると、申請書類の書き方や進め方、会って相談すべき人など、具体的なアドバイスをいただくことができました。おかげで今3つほど事業計画を進めさせていただいています。 助成金に関しては、独学で勉強するのは大変です。やはり知識や経験のある人にアドバイスを受けながら進めていく必要があるでしょう。志が正しければ、思いは通じますし申請もきっと通るはずです。ただし、正しいことだから申請が通るわけではなく、助成金が対象とするものに、自分の事業計画がマッチしているかどうかが肝心。3件申請してみて、そこが一番重要だと感じています。計画する事業で助成金をどのように活かすことができるか、明確なストーリーをもって具体的に伝えることが大切です。
コロナ禍の困難から新たなチャレンジ
レトルト製品を作ることになった経緯をお聞かせください
コロナ禍で飲食業界はたいへんな打撃を受けました。困っている同業者も多く、私よりもさらに小さいお店を経営している人々、「何をどうしたらいいのか分からない」という人たちのために考えたのがレトルト製品を作ることでした。BtoBで半加工の商品をレトルト製品で作れば、常温で保存できますし、デリバリーのコストも下げられます。常温保存できるレトルト製品なら、届けた先でも冷蔵庫や冷凍庫を用意する必要がありません。これは何か新しいことができるのではないかと。その思いだけでこの事業をスタートさせました。
食材ロスを解決へと導くレトルト商品開発
真空包装機によって解決したかった問題点は？
食に関わる仕事をしている人なら、誰もが感じていることです。まずは食材のロスをなくしたいということですね。ムダになってしまう食材というのは、簡単に言うと多すぎて使い道がない、もうひとつは置いておくと品質が下がってしまう、腐ってしまうということです。多すぎて使いきれない問題を解決するために、よい使い方を考えているところなのですが、販路の開拓も必要です。簡単なことではありませんが、道は明るいと思っています。レトルトにすることで、長期間、常温で保存できるのは大変なメリットです。アイデア次第で食材のムダ問題を解決する足掛かりになるような気がしています。
肉の端材とパンの耳から絶品カレーが誕生
具体的にはどのような商品が作られていますか？
レトルト商品を開発するにあたって、誰も目を向けないモノが好きになりました。例えば農産物の産地、食材を使っている工場などで、何かムダになっているものはないか、そういうものばかり気にして見るようになりました。そのなかで、食肉加工もしている焼肉屋さんから、肉の端材が大量に出ていることに目をつけ、次にパン粉工場では大変なボリュームでパンの耳が廃棄物になっていることに目をつけ、このふたつをうまく組み合わせてひとつのレトルト商品にできないかと。そうしてつくり上げたのが『軍鶏と牛肉と豚肉をたっぷり使った絶品南山カレー』です。
商品の安定供給を支える性能の高さに厚い信頼
レトルト製品づくりで真空パックが果たす役割は？
レトルト製品に関しては、密封された状態のなかで加熱すればいいので、パッケージは必ずしもフィルムである必要はないと思います。破損の危険はありますが瓶でもいいと思いますし、他の方法を探すこともできるでしょう。けれど、やはり一番衛生的で手早くコンパクトに作業できるのは、やはりフィルムの袋に入れる方法です。もちろん、真空包装する際はきちんと脱気して、しっかり密着させないと、高温高圧をかける際にほどけてダメになっていました。
その点、TOSEIさんの製品は非常にしっかり密封できます。チャンバーの中での状態もしっかり保たれて、上下のシールも確実です。そして何よりもメンテナンスです。ポンプの維持管理だけ定期的にきちんと行っていれば、故障することなく稼働します。レトルト商品をつくるうえで、真空包装機は必要不可欠です。TOSEIさんの製品はその点においても間違いなく信頼できますね。
若手の育成と事業のサポートも積極的に推進
飲食店の開業を考えている方にひと言お願いします
たとえば私は何か新しいことを考えるのが大好きなのですが、飽きっぽいところがあるんです。何かひとつ思いついて、実際に手を動かし作りあげて、仕上げたものを提供して、「これいいね」「おいしいね」と、お客様にニコッと笑顔を見せていただけたら、それだけで満足してしまう。それを続けていくことが実は大切で、とても難しいことだと思っています。これから料理を仕事にしていこうと思っている人、純粋に料理が好きな人たちに、こういうことをしたらこんなに面白いことができるんだよという僕のアイデアを、どんどん使ってもらいたいと思っています。今は真空包装機に代表されるように、アイデアを具現化できる機器も充実しています。
料理の技術はあとからでも絶対についてくるものなので、まずは僕のアイデアを一人でも多くの人に知ってもらうことで、料理に関心のある若い人が少しでもチャレンジしてみようと思ってくれたら嬉しいですね。今後は、そういうことを頭の中に置きながら、事業展開を予定している京都や鳥取でも、飲食事業のサポートにも取り組んでいきたいと考えています。
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