FUKUOKA CRAFT by エルボラーチョ
- 住所
- 福岡県福岡市中央区大手門
洋食・ネット販売
人生を変えたメキシコ料理 本国で修業し開業を決意
会社員時代にメキシコ料理に出会い、自分の心を動かす料理だと感じました。それがメキシコ料理店を開業するきっかけになりました。
ただ、いろいろ調べると、当時の日本で知られていたメキシコ料理は、アメリカナイズされたいわゆるテクス・メクス料理で、本場のメキシコ料理とは似てはいますが、本質は異なるものだと言うことを知りました。タコスを例えにその違いを簡単に説明すると、テクス・メクス料理のタコスはレタスやチーズが多く使われています。しかし、本場のタコスは、もっとシンプルで素材の味を大切にしています。だからこそメキシコ料理は世界無形文化遺産にも登録されたわけです。
メキシコ本国にわたり2年間かけて5店舗のお店で修行をしました。現地に行って驚いたのは、一口にメキシコ料理といっても、地域ごとに特徴がありそれまで私が知っていたタコスだけではない、ありとあらゆる料理があり、その深さを知りましたね。
現地で本場のメキシコ料理の素晴らしさを知った私は、日本を飛び出る以前に比べて、より、この本場の味を伝えられる専門店を日本に開業しようと考えました。
メキシコ料理へのこだわりをトスパック導入で実現
私は帰国後“本場のメキシコの味を日本に届ける”ことを目的に、2002年に1号店の「エルボラーチョ大名店」を開業しました。
ただ本場の味を目指せば目指すほど、食材、具材、調味料など、できるだけ本場から取り寄せ、自分で最初から加工しなければいけないことに気づきました。
本場から持って来られないフレッシュな食材、たとえば生のハラペーニョなどの野菜は、福岡などの契約農場から仕入れています。
特にメキシコ料理で大切なサルサ(ソース）は、全て自作しないといけません。タコスに使うトルティーヤ（薄いパンのような食材）は、トウモロコシで作ったものと、小麦粉で作ったものがあります。これも現地で購入した専用の機器を使った店で焼いて作りました。
オープンして最初に困ったのがこうしたサルサや自作したトルティーヤなどの保存です。エルボラーチョで自作する食材には、保存料などは使いませんから、日持ちがしません。しかし作業効率を考えると、ストックは必要です。そうしたことで悩んでいるときに取引先の業者から真空包装機「トスパック」を紹介していただきました。
使ってみると今まで数日で劣化していたサルサの味が倍以上の日数長く日持ちします。味も安定したまま保存できるようになり驚きました。
最初に導入したのは卓上型のコンパクトな機種を導入しましたのですが、トスパックを導入した事で、新しい事業に乗り出すきっかけになりました。
セントラルキッチンでもトスパックが大活躍
その後、店舗が増えると、仕込みで問題が出るようになりました。各店で仕込みをすると味にばらつきが出てしまうのです。すべての店舗で同じ味を提供させていただくために、1カ所で集中して調理をするセントラルキッチンを立ち上げました。
セントラルキッチンでは、主力商品のタコスのトルティーヤ、数種類のサルサ、ピクルスなどあらゆるものを製造します。
ある程度の数を作るようになると真空包装機（真空パック機） のメリットを改めて感じるようになりました。それは包材の選択の範囲が広いことです。
厚手で耐熱性のあるビニール素材を選べば、包装後加熱殺菌もできます。逆にすぐに使う食材の場合は、安価な包材を使い分ければコストダウンができます。とにかく加工品は真空包装にすることで、日持ちがするので廃棄ロスは激減しました。
トスパックが開いたネット通販の世界
さきほどお話ししたように、エルボラーチョでは、タコスに欠かせない食材をすべて自社で作っています。2005年には自社加工の食材や輸入したメキシコ食材を、国内のメキシコ料理店に卸販売をはじめました。あわせてタコス造りに必要な食材をキットにして、楽天に出店することでネット通販をはじめました。
当時は他に本格的なメキシコ料理や食材を通販する店がなかったので、出店から1年を経たずにエスニック料理のランキングで常に一位を維持するほど、お客様にご利用いただけています。
トスパックは多様な素材の包材に対応しますから、ビンなどを使うより、かさばらずコストがかかることもありません。何よりオペレーションが簡単なのが便利だと感じました。
現在はメキシコにも支店を構え、本国から食材だけでなく、メキシコの工芸品等を輸入する商社としても活動しています。現地では日本人で初めてテキーラも作りました。
大型の据え置きタイプが効率と収益アップにカギに
セントラルキッチンの稼働が高まるにつれ、卓上型の真空包装機では間に合わなくなってきました。そこで導入したのがまとめて作業ができる大型の据え置きタイプのトスパックです。
卓上型と比べて、据置形は導入にコストもかかりますが、作業効率が3倍から5倍ほど向上するので、すぐに回収できました。
ここ数年、国内のメキシコ料理店も増えています。それに伴い、多くの飲食店の方からメキシコ食材を購入していただいております。また開業についてのコンサルティング等も増えてきました。
これまで本物の味にこだわって営業してきたおかげだと思っています。多店舗展開、卸業務などを安定して運営するには、トスパックは欠かせないと感じています。
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