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食品用の詳細

トスパックホットシリーズ真空包装機で経営改善厨房のシステム化「TOSEI真空調理システム」介護食の新調理法「凍結含浸調理」工業/産業向け「防塵・防錆・変質防止に」

真空調理で厨房の効率化

厨房経営の諸問題を、TOSEIの真空調理システムが解決します。
計画的な調理と完全マニュアル化により、コストの低減と計画的な労務管理が可能です。 しかも調理法そのものがHACCPの概念であり、徹底した衛生管理を実現します。

厨房経営に、ご苦労されているのでは?労働時間・大量注文・利益率の低下・食材のロス・食材コスト・早朝出勤・食材入荷・食中毒・人件費・味のばらつきなど。でも、この現状は、必ず打破できる!

キーワード「TOSEI真空調理システム」

それぞれの規模(食数)、メニューに最も適した調理法を上手に使い分けることで、合理化への道を開くことができます。

「TOSEI真空調理システム」でクックチル、真空調理を使い分け、美味しさ・保存性・安全性を向上します。

導入事例

フランス料理

フレンチ シェフ

南フランスやリヨンで修業された氏は、国内屈指の真空調理人。

シェフのことば

「真空調理は私の命であり、ライフワークである。真空調理との出会いは私の生き方を変えた。」

15年程前、真空調理専門の食品工場を設立。氏の知名度の高さ、造詣の深さ、創造性の豊かさにより、大手食品会社をはじめ食産業のあらゆる企業からのコンサルティングの依頼、真空調理食品のニーズがありました。

大手食品会社、ホテル、豪華客船など、多くの業務関連先があります。現在はレストランの指導を行い、工場から真空調理食品を納め、すべてその食品でメニューをこなしています。1日に約800食を提供、多大な成果を挙げています。調理場も氏の指導で男性1名、女性2名にて完全に素早く提供。食事が美味しいので、食べ終わったお皿には食べ物が残っていません。

“これぞ真空調理の神髄”と心から感動させられます。

和食

ホテル 料理長

10年程前、総料理長に赴任した氏(和食の真空調理の開拓者)により、ホテルは厨房革命が行われました。真空調理法を基本理念とした業界屈指の氏は、厨房の大合理化を行ったのです。

宿泊客の食事、婚礼、ブッフェ、宴会料理と大量調理には真空調理が欠かせません。調理人も1/5に減少し、食材コストも美味しさを残しつつ大幅減とし、厨房コストを約30%減額させました。

調理すべてが真空調理ではありませんが、食材仕入も旬の安価な時に新鮮なものを大量仕入でき、真空調理は大きなメリットをもたらしました。

仕出し店

仕出し料理・弁当の製造・販売会社 社長

氏の経営理念は「商品が最高の営業マン」。

20年前に創業、10年前には真空調理を基本とした新工場を作り、以来従業員数7名で、年商3億5千万円、利益3千万をはじき出しています。そのキーポイントが「真空調理のシステム化」でした。それにより経営管理・労務管理の合理化、衛生管理の完全徹底ができました。

そのメリットは…

  • 計画に添って事前仕込ができる。商品の安定供給。
  • 原材料仕入が大量に安く計画的にでき、全体的コストが2~3%減。長期保存も可能。
  • 労働時間が平準化(早朝出勤、残業の減少)。
  • レシピのマニュアル化のため、未経験の高齢者・パートの人達も円滑に作業ができる。
  • 衛生管理重視が徹底。従業員各自の認識が向上。
  • 弁当の緊急追加も、リアルタイムでの対応が可能。
    (¥3,000の弁当を15個10分でできる)。

社長のことば

「昔は仕事の緊急注文はほとんどお断りしたが、真空調理のおかげでいつでもいらっしゃい、となりました。」

病院

市民病院 栄養科 次長

「早い・まずい・冷たい」と評判の悪い病院食のイメージを完全に払拭するべく、食事医療費導入を機会に「病院食事革命」を見切り発車で行いました。

「患者に選ばれる病院」また「病院はレストランであらねばならない」という氏のポリシーにより、完全に病院給食のシステムを変革しました。

毎日、前日オーダーで行われるフルセレクトメニュー、美味しい料理、臨床栄養のレベルアップ。このキーワードが「真空調理法」にありました。

これは厨房の大合理化にもつながり、多大なる効果をあげました。それ以来、氏の勤める病院は全国的に食事改革が話題をよび、見学者が絶え間なく訪れ、氏は講演会などで、さらに全国を飛び回っておられます。

このシステムと氏が、NHKをはじめ各新聞、マスコミにも大きく取扱われるようになりました。

栄養科 次長 のことば

「介護保険制度が確立し、この真空調理を取り入れることにより、在宅食事サービスに向け、高齢者などにやさしい、美味しい食事を提供していければ、健康福祉先進国の北欧を遠からず越えることができるでしょう。」

中華

レストラン オーナーシェフ

「中華で真空調理」

お客様の収容力は約80名(宴会場を含む)、スタッフはオーナーと奥様およびパートが昼夜2名のみで運営し、美味しい料理とサービスの良さ、リーズナブルな値段で、非常にお客様の好評を得ています。

キッチンはオーナー1人で仕切っており、中華は多品種提供が原則。これで80名分の料理を1人で作るというのは不可能に近いことでした。

そこで、12~13年前に真空調理を採用。大きく厨房の合理化を図り、店の健全経営を可能にしました。中華で真空調理を採用している方は日本ではごく数名ですが、その応用はトップではないかといわれています。

その効果をあげると…

  • 食材の仕入で旬の食材を安く大量に購入することにより、2~3割のコストダウンが実現。
  • 密度ある労働による人件費の削減に成功。
  • 中華の下処理を真空調理にすることで得た、最大の効果。
    真空調理下処理の食材 … えび、豚肉、牛肉など。
    真空調理の調理 … 棒々鶏、トンポーロー、牛肉煮など。

オーナーシェフのことば

「現在、真空調理商品のテイクアウトを進めています。近くインターネット販売も検討中で、ぜひ消費者の方に、家庭で美味しい中国料理を味わって欲しいと考えています。」

厨房のシステム化で実現する3つの管理

経営管理

トータル的なコストコントロール、利益を生む厨房経営

調理作業の計画化により、安価で鮮度の高い時期に食材の一括仕入れが可能となり、 廃棄ロス軽減、原価率の低減に大きく貢献します。さらに調理のマニュアル化で、 時間と温度(T.T管理)を基準とした調理が可能となり誰もがプロと同じ美味しい料理を実現、 人材不足、人件費の軽減に効果を発揮します。
「グレードの高い食事の提供と省力化」この相反する問題を解決し、 利益の追求に大きく貢献します。

労務管理

高効率、時短、早朝出勤なし、計画的労務管理の実現

提供日より、約1週間前から仕込みができるため、 調理作業が平準化し、かつ生産効率が大幅にアップします。
これにより労働時間の短縮にもつながり、 さらに早朝出勤を要する所では大幅に出勤時間を遅らせることが可能となります。 また、計画的なパートの活用で、人材不足の解消、人件費の軽減に大きく貢献します。

衛生管理

HACCPの理論に基づく衛生管理及び、品質管理とその向上

時間と温度を基準とし、マニュアル化された調理法はまさにHACCPの理論そのものです。 徹底した衛生管理及び、品質管理を実現し、 経営の根幹を揺るがす問題である食中毒防止に大きく貢献します。
また、厨房内は湯煎タイプの加熱器やスチームコンベクションオーブン等の加熱機器で充分。 直火による強い火力や輻射熱もなく、室温も下がり職場環境を改善します。

厨房の経費節約

真空パックを使った経費節減策

真空パックの調理フロー

  1. 調理

    忙しい週末に向けて、平日のアイドルタイムに調理します。

  2. 真空パック

    調理品を急速冷却後、真空パックします。

  3. 冷蔵保存

    保存期間およそ 冷蔵:5~7日(約3倍)、冷凍:6カ月。

  4. 盛込み

    提供直前に再加熱、後は盛込みだけ。

平準化された厨房 -土日集中型の結婚式場の例-

真空パックを採用することで、土日集中型だった調理作業が平準化されます。また、全体的な作業者の人数も削減できます。

グラフ:真空パック導入で平準化された作業時間

真空パック導入前後の調理作業と人数
真空パック採用前 曜日 真空パック採用後
調理作業 調理人 パート 調理作業 調理人 パート
休み     休み    
休み     えび類の準備
冷凍物の処理
10人 0人
休み     野菜の切込
一部肉類のそうじ
10人 0人
仕込みの始めの段階
野菜類のカットそうじ
16人 0人 野菜のつけ込み・下準備
肉類のカットそうじ
10人 0人
仕込みの中段階
野菜の切込、肉のカット
16人 0人 真空調理法による野菜の煮込み
肉類仕上げ、魚介の仕上げ
10人 2人
仕上げ、盛り付け
 
16人 6人 生魚の仕上げ
2次加熱、袋を切り盛り付け
10人 4人
仕上げ、盛り付け
 
16人 6人 生魚の仕上げ
2次加熱、袋を切り盛り付け
10人 4人
合計人数 64人 12人   合計人数 60人 10人

真空調理手順

図:クックチル/クックフリーズ・真空調理の手順

※画像をクリックすると拡大します。

真空調理法とは

従来の調理の「焼く」・「蒸す」・「煮る」とは異なり、生の食材 (又は下処理済の食材)を調味料等と一緒に真空袋に入れ、真空パックした後、 科学的根拠に基づくそれぞれの食材に最も適した加熱調理温度で、 パックのまま湯煎又はスチームで加熱調理する方法です。 その後90分以内に急速冷却を行い、チルドまたは冷凍にて保存し、 必要時に再加熱・提供する合理的なシステムを実現させます。

科学的根拠に基づいた調理温度

クックチル/クックフリーズとは

クックチルとは、加熱調理した食材を急速冷却して(90分以内に3℃以下) チルド帯(3~0℃)で保存し、必要時に再加熱して提供できる状態にすること。 また、クックフリーズは、加熱調理した食材を急速冷凍して (20分以内に0℃~-5℃以を通過)-18℃以下で冷凍保存し、 必要時に再加熱して提供できる状態にする調理システムのことをいいます。

どちらもセントラルキッチンにあたるCPU(セントラル・プロダクション・ユニット) で一括調理と急速冷却を行い、低温化の状態でSK(サテライトキッチン)に 搬送するかたちが一般的で、SKでも作業が再加熱だけで済むという省力化が最大のメリットです。 作業効率に優れており、細菌の繁殖も抑えられることから、 事業所給食や食品工場など大量調理を行う施設での導入が進んでいます。

食品安全保存温度と細菌

クックチルは90分以内に3度以下の急速冷却後、3度から0度のチルド帯で保存。クックフリーズは20分以内に0からマイナス5度を通過する急速凍結後、マイナス18度以下で冷凍保存。

トータルサポート

システム機器類のご提供

真空調理システムに対応する厨房設備の総合提案・ご発注を承ります。一般厨房関連機器のご提案、単品または厨房全体の構成提案もお任せください。

システム機器類

システムのノウハウのご提供「真空調理トータルクッキングソリューション」

真空調理の導入を計画している方、導入後のレシピ作りに戸惑っている方々へ真空調理トレーニングスクールを開設しています。モデル厨房を兼ねた厨房設備で、長年研究し培ってきた真空調理のノウハウをご提供します。新メニューの開発や調理器の使い方など、考え悩む前に是非トレーニングスクールをご利用ください。

真空調理トレーニングスクール、マニュアル化のための参考書 真空調理レシピ

  • 弊社のサポートだけでなく、多くの真空調理のスペシャリストからの指導・サポートも受けられます。
  • 真空調理システムに関するハードからソフトまで、お気軽にご相談ください。

cookV(クックブイ)とは?

cookV(クックブイ)とは、真空調理の愛称です。

「真空調理では硬いイメージがする!」という意見から、親しみやすく身近な真空調理にしようと考案され、平成16年に商標登録されました。

いろいろな案の中から、調理の「cook(クック)」と真空(Vacuum)の「V(ブイ)」を組み合わせた【cookV】が採用されました。愛称とロゴマークでイメージ一新。
これからも、クックブイの愛称とロゴで、親しみやすく身近な真空調理にさせたいものです。


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